食材へのこだわり～鰻本来の味をたしなむなら四日市のうなぎ料理店「石翁」
食材へのこだわり～鰻本来の味をたしなむ
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こだわりの国産うなぎ
国産の肉厚の鰻を使用。
仕入れた鰻は井戸水で活かして
身を引き締めます。
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こだわりぬいた仕入れと選別
国産鰻の養鰻場から仕入れ、問屋にて選別し、4P※の大き目の鰻を市場に出る前に買い付けます。
※4P=250gの鰻のことです。
仕入れた鰻は井戸水で身を引き締めます。これには地下35mからの伏流水を使いうなぎの身をきれいにしています。
ちなみに鰻は水の影響を受けやすいため掛け流したままです。
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4Pの鰻にはどんなこだわりがあるの？
一般的にお店などで使われている鰻は
5P＝200gのものが多いのですが、
石翁では肉厚でボリュームのある鰻を召し上がって頂きたいので
大きめサイズの4P＝250gの鰻を使っています。
鰻だけじゃない！素材へのこだわり
勢湾でとれる旬の魚貝類を使った一品料理、会席料理も自慢のひとつです。
例えば、「たこ」。
活きたタコを塩もみして、たれ用に仕込んだ「たまり」で炊き上げます。
その他「地物のきす」は市場でひと箱仕入れ、下処理を行なっているので身がふっくらして美味しいです。
炭火を使って「和牛」を炙った「タタキ」を、玉ねぎの入った漬け汁をそえてある「牛肉のタタキ」も好評です。
だしのポイントとして、開店当時からかつお節の割合にもこだわっております。
かつお節の割合は 本かつお：子がつお＝1：1
本かつおだけではコクが足りないので、子がつおをブレンドしています。
ちなみにかつお節も使う分だけを、老舗のかつお節屋さんに削ってもらってます。
井戸水で米を炊き、お茶も井戸水を使って淹れます。
例えば、「たこ」。
活きたタコを塩もみして、たれ用に仕込んだ「たまり」で炊き上げます。
その他「地物のきす」は市場でひと箱仕入れ、下処理を行なっているので身がふっくらして美味しいです。
炭火を使って「和牛」を炙った「タタキ」を、玉ねぎの入った漬け汁をそえてある「牛肉のタタキ」も好評です。
だしのポイントとして、開店当時からかつお節の割合にもこだわっております。
かつお節の割合は 本かつお：子がつお＝1：1
本かつおだけではコクが足りないので、子がつおをブレンドしています。
ちなみにかつお節も使う分だけを、老舗のかつお節屋さんに削ってもらってます。
井戸水で米を炊き、お茶も井戸水を使って淹れます。
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